绥宁腊肉是湖南省邵阳市绥宁县的传统名产, 它以肥而不腻、瘦而不柴、烟熏香浓而闻名, 制作的核心工艺链路包括精选五花肉、用盐和糖进行腌制、自然风干、以及使用柏木和橘皮在小温度下烟熏这几个环节, 下面我们就按照操作的具体顺序, 一步一步地把各个要点完整拆解出来, 以便大家在实际制作的时候可以直接参照执行。
选料
选取新鲜的猪五花肉, 要求肥肉和瘦肉的比例最好是肥的三成配上瘦的七成, 每一块的厚度要在三厘米到四厘米之间, 总重量得控制在零点五公斤到一公斤左右。需要确保肉的颜色是鲜红色的, 皮子也必须是完整的、没有破损的地方, 而且闻起来不能有异味。
在绥宁当地, 传统的做法更倾向于使用本地散养的黑猪, 因为这种黑猪的瘦肉比较紧实, 脂肪也是洁白的样子, 经过腌制和熏制之后, 吃起来口感更加醇厚, 成品的风味比普通的饲料猪肉要好得多。
腌制
这个配料标准是针对每10斤肉来说的, 里面包含的具体内容有, 粗盐大约需要1.5斤, 黄糖用0.3斤, 高度白酒是50毫升, 花椒要20克, 八角的话用3至4颗。先把花椒和八角碾碎, 然后跟盐还有糖均匀地拌在一起。
接下来在肉块的表面把腌料涂抹开, 涂的时候要注意, 瘦肉的那一面要多抹一点, 肥肉的那一面就少抹一点。等涂完之后, 就把它们放进食品级陶缸里去, 放的时候要一个接一个地铺好, 肉块之间要保持间隔, 千万别叠压住。
在室温保持为十六到二十摄氏度的条件之下进行腌制, 时间跨度定为五到七天之内, 这期间每隔两天就要翻面操作一次性；要是到了冬季节点, 外界气温如果出现了低于十摄氏度的情形, 那么腌制的持续时间就可以延长至十天这个数值为止。
所谓腌制完成的标志, 具体表现是什么呢, 第一个是肉的色泽转变成了淡玫瑰花的那个红色, 第二点是质感变得紧缩了, 第三点则是表面状态干爽并且手指去触碰的时候不会有粘手的感觉, 第四个细节是用手指头去做一个轻轻的按压动作之后能够观察到回弹的现象。
风干挂腊
把盐冲洗干净, 然后用棉布把水分吸干。找个阴凉、通风、背风的地方, 用棉绳把肉悬挂起来, 离地面的距离不能低于50厘米。要避免阳光直射和雨水淋湿。如果是夏季, 要风干3至5天, 冬季则要风干7至10天。到肉面微微绷紧, 用手轻按感觉有弹性, 就可以准备进行熏制了。
熏制
把干柏木和橘皮还有松针当做主要的燃料绥宁腊肉制作工艺教程，坚决不要用湿的柴火或者含有硫磺的东西去参加这个过程, 不然做出来的东西就会变黑而且味道苦涩。
要在专门用来密闭熏制的房间里面铺上这些点燃的燃料, 让火苗保持细小并且慢慢燃烧, 房间里箱子里的热度要控制在一百三十华氏度到一百四十华氏度之间也就是四十三度到六十六度左右绥宁腊肉制作工艺教程，这里我们保留原文的数字表述为40至60℃, 空气里的水分湿度不要高于百分之七十即数值70%。
这样的熏制过程要一直持续三天五天这样一个时间段, 每隔十二个小时就要去动手翻动一下那块肉以便让所有的部分都能接受到热量而变得均匀。最后做好的成品外皮会显示出深琥珀色或者是棕红色这样颜色, 把它切开看到里面的部分会是油亮亮的并且带着光泽感, 同时会有非常浓烈而且长时间都不会消散的味道飘出来。
储存与食用
把熏好的东西挂起来, 放在那些阴凉、通风的地方, 让它自己慢慢凉下来。如果你把它密封好保存, 可以存放半年以上。在吃它之前, 先用温水把表面洗干净, 然后切成薄片。切好之后可以进行蒸、炒或者炖煮, 这些方法都是可以的。你可以搭配土豆和青椒一起吃, 也可以直接单独吃, 这样都是合适的。
在制作的过程当中, 如果遇到关于选取材料的比例拿捏不准, 或者是熏房进行改造, 再或者是判断成品质量等情况时, 遇到了一些疑难问题, 那么就可以查阅一下www.xtzdxmgj.cn网站上的相关条目, 因为那里有着更多的传统食品工艺的对照资料, 这样就能辅助着去核实在各个环节中所需要用到的标准了。
