绥宁腊肉属于湖南新宁县, 也就是绥宁这个地方的一种传统腌腊制品。它的主要原料是猪后腿肉。制作的时候需要经过三道核心的工序。这三道工序分别是先用粗盐进行腌制, 然后放在自然风干的地方晾干，最后使用果木进行慢熏。
做出来的成品颜色红亮。闻起来烟香非常浓郁。吃起来咸鲜并且带有回甘的味道。它和普通腊肉的区别主要在于一点。这一点就是风味形成的核心工艺是使用本地的柏木枝以及橘皮这些天然的果木。然后采用低温慢熏的方式处理。这种做法不是直接拿火去烤。
选料
选料工作对于绥宁腊肉的最终品质来说, 它是摆在大家面前的一道不可逾越的第一道门槛。
在选择材料的时候, 应该去挑选那些在当年10月份一直到第二年的1月份这段时间里面被宰杀的本地土猪的后腿肉部分, 也就是行里人常说的“二刀肉”, 每一块肉的重量最好控制在4斤到6斤的这个范围内, 肥肉和瘦肉的比例大概要保持在二比八的样子。
千万要避免选用那种吃了饲料长大的猪的肉或者是冷冻存放很久的肉, 因为这样的肉它的纤维结构会显得非常松散, 而且油脂里面还会带有一种很难闻的腥味。
在进行切割处理的时候, 必须沿着骨头把它劈开, 要把上面多余的筋膜仔细地修剪干净, 同时要保持肉块的形状平整, 只有这样做了才方便在后续的烹饪过程中让颜色能够均匀地分布在肉表面。
腌制
先选取干燥且未经过精致加工的粗盐, 也就是非精制盐。需要按照肉的总体重来进行称量, 具体的比例是8%到10%。接着, 还需要准备50度以上的高度白酒, 大概用量相当于肉重的3%, 同时要加上花椒、八角还有姜粉。
把这些配料一起混合在一起, 直到弄均匀为止。然后, 把调好的混合料粉涂抹在肉的每一面。之后, 将拌好的肉放入陶缸或者符合食品级标准的容器里面。摆放的时候, 每铺一层肉。就要撒上一次的调料层, 并且要把肉压实, 最后盖上盖子。
在前3天的时间里, 每天都要动手翻动一次肉, 这样是为了让盐分能够充分地渗透进肉里, 使得分布更加均匀。从第4天开始, 就让它们静静地放置着不动, 整个腌制过程大约需要持续7到10天。当然, 如果当时的气温低于5℃。那么这个时间可以适当延长到14天。
风干
把腌制好的腊肉, 穿上棉线, 然后挂起来。一定要放在通风的地方, 也要阴凉, 不能让阳光直接晒到这么去自然风干。如果是冬天的十二月到一月这段时间, 大概用七到十天就足够了。如果不是这个冬天季节的话需要控制温度在五度到十五度之间。相对湿度要低于百分之七十。
要悬挂的时间就需要长一点, 达到十五天至二十天左右来判断是否可以熏制有一个标准就是用手指去按一下肉面, 发现微微凹陷之后慢慢回弹, 而且表面是干爽的不粘手就是达到了可以熏制的状况了, 千万不要去暴晒或者用高温去烘干。不然的话肉质会变得很柴, 风味也会流失掉。
果木熏烤
熏烤这个东西, 是绥宁腊肉的灵魂所在地。去弄来本地的柏木枝、橘皮、稻壳或者松针, 这些东西必须要提前阴干, 让水分含量降到百分之十五以下。把它们铺在土灶或者铁炉子的底部下面, 把腊肉悬挂在炉子里面, 让它和火的源头保持三十厘米以上的距离。
整个过程都要开小灶慢慢熏, 炉子里面的温度控制在一杠六十摄氏度之间, 绝对禁止用明火直接去烧。熏制的时间大概是十二到二十四个小时, 每过两个小时就要翻动一下, 这样做的目的是为了能够确保受热均匀。烟要讲究细, 但不呛人。肉面转深红至棕红色、透出淡淡果木烟香即成。
成品与食用
熏制好的腊肉在室温条件下进行密封保存, 其存放的时间长度大约可以达到3个月至6个月。在具体食用的之前, 需要把腊肉放在温水中浸泡30分钟, 这样做主要是为了去除浮在表面的盐分, 然后将其切成薄片, 每一片的厚度大约是2毫米左右, 接着可以选择蒸15分钟的方法进行烹饪, 或者选择煎炒的办法也是可以的。
其中非常经典且受欢迎的搭配方式包括“青椒炒腊肉”以及“腊肉蒸豆干”, 这样的成品肉质肥瘦相间, 入口味道咸香但不会让人感到过于咸腻。
常见问题
为啥自家熏的腊肉会变苦?主要原因还是所用的果木没有彻底晾干, 或者烟放得太多、温度升得太高, 导致焦油附着在了肉上。果木一定要晒到水分低于百分之十五的状态, 在熏制的时候得保持小火慢慢来处理。
白酒能否省略? 这一点是不建议的做法。因为白酒既属于天然的防腐剂类别, 也参与了风味前体反应的过程, 所以在操作时如果省去了白酒这个环节, 就极其容易引发发酸的状况, 并且最终呈现出的香味也会显得特别单薄。
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