湖南风味餐馆, 就是那种以湘菜为核心经营特色的餐饮门店。它的主要定位是用来呈现湖南的地方传统烹饪技法和调味体系。判断一家餐馆是不是正宗的湖南风味, 需要同时满足三个条件。
第一, 主厨需要具备湘菜的烹饪背景。第二, 核心菜品要采用湖南本地食材以及传统的调味工艺。第三, 整体的味型必须符合湘菜的基本框架。这个基本框架的特点就是咸辣鲜香, 并且以酸辣为主。
湖南风味餐馆的核心口味特征
湖南的风味之所以与其他菜系有所不同, 关键就在于辣味的层次非常分明, 酸味也很有来历。
这个辣味体系, 主要是靠着鲜辣椒来撑场面, 这里面包括了线椒, 螺丝椒。另外, 还有干辣椒在里头帮忙, 同时也会用剁椒和泡椒作为辅助。它出来的效果是辣味直接又浓烈。这和川菜那种麻辣味混在一起的复合口味不一样, 它不是那个味儿。
酸味来源: 通常会使用到米醋、酸豆角这种食材, 还会用泡椒以及酸菜等东西, 这样做出来的酸味感觉是比较爽利落落的, 这一点是和四川那边保宁醋所表现出来的风格不太一样的。
鲜味基底: 它主要是去依靠像腊肉、腊鱼, 还有豆豉、鱼鲜这些东西, 因为这些东西都是发酵出来的, 或者是腌制出来的, 所以那个鲜味会变得非常醇厚。
在对香辛运用这个问题上进行说明的时候可以发现, 姜这种食材和蒜这种食材的使用量是非常大的。同时, 还会使用八角以及桂皮这些配料来提高香气水平。需要特别强调的是, 绝对不会使用以花椒为主导的的那种麻味的食材。
湖南风味餐馆的代表性菜品
一家正宗的湖南风味餐馆, 其菜单上应该涵盖下面的那些经典菜式, 这些菜式的排序, 是按照它们在菜单中出现的频率高低来进行排列的:
1. 这道辣椒炒肉, 是由鲜嫩的尖椒加上肥瘦相间的五花肉一道烹饪而成的, 它是属于湘菜里面最为经典、也最普遍存在的一种家庭日常菜肴。
2. 这道菜是剁椒鱼头, 它的主要食材选自湖库出产的鲜鱼, 并搭配了专门自制的剁椒, 在制作工艺上主要采取蒸制的方式。
3. 这道小炒黄牛肉里面包含有线椒和黄牛肉这两种食材, 制作的时候需要用到大火来进行快速的翻炒。
4. 腊味合蒸, 指的是把腊肉还有腊鱼以及腊鸡这三样东西放在同一只容器里进行蒸制, 这通常被视为在春节等年节期间上桌的一道硬核的大菜。
5. 这是口味虾, 具体是将小龙虾搭配酱椒以及紫苏来进行烹制的, 同时它属于夏季的招牌菜品。
6. 这是一份毛氏红烧肉, 它是用五花肉制作的, 并且运用了酱油来红烧, 口味上是微辣并带有回甜的效果。
7. 这是一道湘西风味的菜, 它的主要原料是酸菜和粉皮, 这种做法做出来的味道酸酸的辣的, 看起来很有开胃的效果。
如何识别正宗湖南风味餐馆
当消费者或者在加盟的过程中需要选择地址的时候, 可以从下面这几个维度来进行快速的判断。具体的维度一共有四个:
食材溯源这个问题, 是不是在标签上清楚地写明了辣椒是从哪个地方产出来的, 比如是螺丝椒还是华容产的辣椒, 腊肉是用湖南的烟熏工艺制作出来的, 鱼类是来自洞庭湖的淡水鱼。
工艺痕迹指的是: 炒菜的时候, 到底有没有使用大火来进行爆炒；能不能看到使用的是现剁的辣椒, 而不是瓶装的剁椒；还有蒸菜的话, 使用的究竟是土陶材质的蒸笼。
味型覆盖就是去查看一下菜单, 它里面的内容是不是包含了像鲜辣、酸辣、酱辣以及烟熏这几种不同的味道类型, 而不是仅仅只有一种辣度的水平。
地域分支: 要看是不是能把湘东这个地方也就是长沙、湘南这个地方是衡阳, 还有湘西这个地方指的是湘西州, 另外呢还有湘北这个地方就是常德这些不同的地方的差异给体现出来, 不能把它们全都搅和在同一个锅里煮, 搞得一锅炖那种情况。
常见疑问
湖南风味餐馆与“湘菜馆”究竟有何不一样的地方? 湘菜的这个词, 它是一个关于做菜流派的整体概念。而湖南风味的餐馆是什么呢? 它就是那种实际做生意的形式和方法。
如果一家湖南风味的餐馆去卖自家的菜, 它可以只卖湘菜这一个种类。可是, 如果是湘菜馆的话, 它不一定会拿“湖南的风味”当作自己的卖点, 有些时候它们更偏向于做一些混搭的创新口味。
开湖南风味餐馆需注意什么? 核心在于供应链这一块，需要明确的是, 湖南本地辣椒、腊肉、豆豉这些食材的稳定货源, 就是口味一致性的基础因素, 另外, 后厨需要配备足够数量的明档炒工位, 以此来保证那个所谓的镬气, 也就是大火爆炒时产生的锅气效果。
湖南风味餐馆的核心价值, 就在于以湖南传统调味体系作为根基。通过本地的食材与地道的工艺, 来还原湘菜的本味。选择或者经营此类餐馆时, 如果能抓住“辣得正宗、鲜得实在、工艺可见”这3条底线。那么就可以形成稳定的品牌辨识度。
