绥宁腊肉是湖南邵阳绥宁地区的传统烟熏肉制品, 它是以茶枯烟熏的, 而且风味醇厚著称, 核心工艺为鲜腿腌制到冷水冲洗再到茶枯烟熏最后到阴干储存这四个方面, 也就是四步完成, 完整周期大约是25至35天, 以下会按照操作顺序逐步说明。
选材
挑选今年现屠宰的带骨后腿猪肉, 单块重量要在6公斤到9公斤之间, 要求肉色是鲜红的, 脂肪是洁白的, 不能有淤血, 也不能有异味。用手弹一下, 要有弹性, 用手指按下去不能留下凹陷的痕迹, 腥膻味比较轻的算是好肉。
在夏天的时候, 最好选用年纪轻、肉质比较紧实的猪肉；到了冬天, 就可以用成年猪的货了。宰杀之后, 要把骨头、关节、筋膜还有多余的油都清理干净, 皮层要保留大约1.5厘米厚的一面；然后在肉的表面切出2厘米见方的“井”字形花纹, 切口要达到皮下组织的深度, 这样可以让盐分能够更容易地渗透进去。
腌制
把粗粒海盐拿来, 这个盐的重量要控制好, 就是每10公斤的肉配上800到1000克的盐。再把花椒拿出来是30克, 八角是15克, 桂皮10克, 小茴香也是10克。把这些东西都混合在一起, 然后加入高度白酒, 大概是50毫升的样子, 把它们一起拌匀。
然后把调好的调料分三次来用, 均匀地搓抹在肉的表面以及花刀的里面, 接着把它装入陶缸里面, 也可以装进食品级的塑料桶里面, 最后在顶部压上石板, 或者用别的重物把它压实。
在前5天里, 每天翻面1次, 接着往后每3天翻面1次, 总共腌制的时间是15到20天, 要是环境温度低于15℃的话, 就可以把这个时间延长成25天, 翻面的时候看一眼肉表面的盐粒基本上已经溶化了, 并且肉的颜色从鲜红色变成了暗红色, 这时候就说明肉已经腌透了。
冲洗与码放
腌制完成以后, 需要用温度大概在四十摄氏度的清水, 把肉面上残留的盐粒和杂质全部都冲洗干净, 然后把水分控干。接下来要把腊肉的皮面向上放置, 肉面向下放置, 以间隔两厘米的距离摆放好, 放置在通风良好的木架子上面。
把整个木架子悬挂在既能背风又能接受阳光照射的地方, 让它进行自然风干, 时间控制在两天的时间到三天的时间之间就可以结束风干状态了。判断的标准就是等到腊肉表面看起来已经干爽了, 用手接触的时候感觉到微微有点黏性为止。这时候腊肉就具备了进入下一个熏制工序的条件。
茶枯烟熏
熏制这件事儿, 它是让绥宁腊肉拥有独特风味的最最重要的环节。操作的时候呢，你需要去取那些已经充分干燥了的茶枯, 也就是茶籽饼的碎屑, 还要配上锯末以及柏树枝, 把它们混合在一起, 做成引火料, 然后把这些东西铺在熏房的底部。
接着, 要把风干之后的腊肉悬挂在熏架上面, 注意皮面要朝外头展示出来, 而且每一块腊肉之间的间距都不能少于10厘米。
在点起火之后, 需要控制好火候, 要保持那种很浓稠却又不呛人的白色青烟能够持续地把整个空间笼罩起来, 同时熏房里面的温度要维持在40℃到55℃之间, 每天进行熏制的时长是8至10个小时, 连续这样做7至10天, 在这期间, 每天都要把腊肉翻动一下, 好让它们受热均匀。
如果颜色偏向黑色, 并且闻起来有呛人的味道, 这说明火太大了, 或者是茶枯里的水分含量太高了, 大家需要马上下调火的大小, 同时把腊肉翻动一下才行。最后做出来的成品, 表面会呈现出琥珀色到棕红色这个区间, 把它切开之后, 就能看到清清楚楚的茶枯烟香效果在里边。
储存与食用
把熏好的腊肉弄干净, 然后用纱布或者是食品级薄膜把它包严实了, 最后挂在一个又凉快又有风的地方, 这时候的温度最好是小于15℃, 那样你就能存8到12个月那么久。
等你要吃的时侯, 先用温温的水把它泡上两个小时, 把上面那层浮着的盐分给它泡掉。泡好之后把它切成片, 放在锅里蒸上15分钟。你也可以拿它来炒蒜苗, 或者跟干红辣椒一起下锅炒着吃。
常见问题
如果发现肉面和表面出现了发黏的现象, 并且还长了霉斑, 这是因为所使用的盐量不够充足, 或者是周围环境温度偏高导致的, 这种情况下应当加大用盐的重量并缩短腌制的时间周期。
熏香之后, 茶枯的味道不够浓: 这是由于茶枯没有完全干燥好或者是熏的时候烟的份量不足所导致的, 需要先把茶枯重新弄干, 然后再补着熏上一次到两回天的时间。
如果储存期间出现了渗水的情况, 那可能是因为阴干的时候没有彻底干透, 或者是存放的环境湿度太大了。这时候应该先把东西重新悬挂起来进行风干, 等干好了之后再放到仓库里去储存。
在切片的时候, 肉质显得十分松散。这是因为腌制的时间不够长, 或者是花刀切得过深。花刀太深会导致肉的纤维出现断裂的情况。因此需要把腌制的时间缩短一些, 同时要对花刀的深度进行控制。应该将花刀的深度控制在1厘米。
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